Hoera! Vandaag bestaat Personal Foodcoaching 4 jaar! En om dat te vieren vandaag een nieuw kleurrijk recept!

Een omelet maak ik regelmatig als vullend, eiwitrijk ontbijt, lunch of zelfs als diner wanneer ik weinig tijd heb. Deze variant is gemakkelijk, zit bomvol groentes en eiwitten, het is rijk aan smaak en het ziet eruit als een feestje op je bord. Door eiwitrijke en (gezonde) vetrijke maaltijden te eten, houd je langer een verzadigd gevoel en voorkom je bloedsuikerspiegel-problemen (en bijbehorende snaaibuien). Het is handig om altijd een pak erwten in je vriezer en een doos eieren in de koelkast te hebben; zo kun je altijd snel een gezonde maaltijd op tafel zetten.

Je hebt nodig (voor 1 portie):

• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 1/2 theelepel gedroogde tijm
• kokosolie
• 1 eetlepel amandelschaafsel
• 1 kleine ui
• handvol diepvrieserwtjes
• 2 biologische eieren
• cayennepeper

Zo maak je het: 

1. Verwarm de oven voor op 180 graden en was en snijd de paprika’s in dunne reepjes.
2. Hussel de paprikareepjes met wat (gesmolten) kokosolie, tijm, zeezout en peper en verdeel ze over een ovenschaal. Zet ze ongeveer 20 minuten in het midden van de oven of tot het mooi zacht en gekarameliseerd is.
3. Rooster ondertussen het amandelschaafsel goudbruin in een droge koekenpan, doe dit in een kommetje en zet dit even aan de kant.
4. Snipper de ui en bak een aantal minuten op laag vuur in een klein beetje kokosolie tot ze mooi goudbruin beginnen te worden. Voeg nu de bevroren erwten en een snufje cayennepeper toe en roerbak 2 tot 3 minuten mee. Doe ook dit in een bakje en zet apart.
5. Klop de eieren los in een kommetje met wat zeezout en een snufje cayenne. Zet de koekenpan terug op matig vuur (vet eventueel nog in met wat olie mocht dit nodig zijn) en schenk de losgeklopte eieren in de pan en laat het uitvloeien tot een omelet.
6. Bak deze aan één kant en laat de bovenkant ietwat stollen (het is lekker om het ei niet volledig te laten garen aan de bovenkant).
7. Vul de omelet met de geroosterde paprika’s, het erwten-ui mengsel en het amandelschaafsel. Besprenkel eventueel met wat extra vierge olijfolie, vers citroensap en eventueel wat extra cayenne naar smaak en klap de omelet dicht.
   Enjoy!

Tips:

• Behoefte aan extra eiwitten? Voeg dan plakjes gerookte zalm toe aan de vulling.
• Veel trek? Voeg dan nog een 1/2e rijpe avocado in plakjes toe aan stap 7 en/of gebruik 3 eieren in plaats van 2. 
• Snelle variant? Sla dan stap 2 over en roerbak de paprika mee met de erwten en ui.
• Uiteraard kun je variëren met de vulling; doe er gerust (restjes) andere groenten doorheen. 

Photos, text and recipes copyright © Personal Foodcoaching/Marianne Elfrink

Photos, text and recipes copyright © Personal Foodcoaching/Marianne Elfrink