Zoals ik in een vorige blog beschreef heb ik laatst een super gezellige kookdag gehad met Alexa van Abbot Kinney’s. Voor dit fijne kokosyoghurt merk heb ik een aantal recepten ontwikkeld. Deze recepten staan op de website van Abbot Kinney’s en ik zal ze ook hier delen. Deze week allereerst deze aubergines gevuld met Indiaas gekruide quinoa waar het verkoelende kokosyoghurt-tahin sausje perfect bij past.

Houd deze website dus in de gaten voor meer recepten met kokosyoghurt!

Je hebt nodig (voor 2 personen): 

• 2 kleine aubergines
• 85 gram quinoa*
• 1 bio bouillonblokje
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 klein stukje verse gemberwortel (geschild)
• extra vierge kokosolie
• 2 bio tomaten
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 eetlepel garam masala (Indiase kruidenmix; die van Jonnie Boer is een aanrader)
• 1 hand bio rozijnen
• zeezout & zwarte peper
• 2 eetlepels rauwe amandelen (eventueel in stukjes gehakt)
• bosje verse koriander (eventueel fijngehakt)

Kokosyoghurt-tahin saus:

• sap van een 1/2e citroen
• 100 gram kokosyoghurt
• 1 eetlepel witte tahin (sesampasta)

*Quinoa is momenteel vrij prijzig; je kunt ook voor gierst, amarant of bruine rijst kiezen.

Zo maak je het:

• Verwarm de oven voor op 180 graden
• Kook de aubergines 8 minuten in kokend water
• Spoel ondertussen de quinoa goed af en kook dit volgens de instructies op de verpakking gaar samen met een bouillonblokje
• Haal de aubergines uit het water en laat dit afkoelen
• Snipper de ui, de gember en de knoflook en snijd de tomaten in blokjes
• Halveer de aubergines en verwijder zoveel mogelijk vruchtvlees (zodat er een soort uitgeholde ‘bootjes’ ontstaan)
• Hak het vruchtvlees uit de aubergines in kleine blokjes
• Fruit de uien, knoflook, gember en de aubergineblokjes even in wat kokosolie
• Voeg de garam masala toe en bak heel even mee
• Voeg dan de tomaten en de tomatenpuree toe en verwarm even
• Voeg dan de gekookte quinoa en de rozijnen toe aan het mengsel en breng het geheel op smaak met zeezout en peper
• Leg de de uitgeholde aubergine-helften in een ovenschaal en vul ze met het quinoa-mengsel
• Bak de gevulde aubergines zo’n 20 minuten in de voorverwarmde oven
• Maak in de tussentijd het sausje door de kokosyoghurt te mengen met de tahin, citroensap, zeezout en peper naar smaak
• Serveer de gevulde aubergines met de koriander, de amandelen en het kokosyoghurt-tahin sausje

Enjoy!