Zelf vind ik zelf muffins, cake of koekjes bakken een van de leukste en meest ontspannen bezigheden op aarde. Helaas is dat niet altijd even gemakkelijk als je een gezond eetpatroon wilt behouden; de meeste bakmixen of recepten zitten bomvol suiker en tarwe wat nadelig is voor je taille maar ook je gezondheid.

Dat betekent echter niet dat bakken verleden tijd is: er zijn heerlijke creaties te maken met natuurlijke ingrediënten. De truc is om ongezonde ingrediënten zoals witte bloem en geraffineerde suiker te vervangen door gezondere alternatieven zoals bijvoorbeeld amandelmeel en kokosbloessemsuiker.

Uiteraard blijft (ook gezonder) bakken iets voor een 80/20 momentje maar zo loos je in ieder geval de ongezonde geraffineerde suiker en ‘lege calorieën’ uit tarwebloem.

Voor dit recept wilde ik graag iets maken met appels omdat die nu volop in het seizoen zijn. Daarnaast wilde ik er echte herfstsmaken aan toevoegen; vandaar het gebruik van cranberries en kaneel. Uiteindelijk zijn daar deze overheerlijke, eiwitrijke muffins uit gekomen. Heerlijk zoet, smeuïg en kruidig door de kaneel en toch fris door de citroenrasp. De geur die uit de oven komt is onovertroffen… 😉

Proberen dus deze suiker-, zuivel- & glutenvrije stukjes ‘appeltaart’! 

Ingrediënten (12 stuks):

• 280 gram amandelmeel (eventueel kun je 50 gram vervangen door havermeel)
• 60 gram kokosbloesemsuiker
• 1 theelepel wijnsteenbakpoeder
• 1 flinke eetlepel kaneel
• snufje zeezout
• 2 volle eetlepels extra vierge kokosolie
• 2 biologische eieren
• 150 ml amandelmelk
• merg uit 1 vanille-stokje (of 1 eetlepel vanille extract)
• 85 gram pecannoten (eventueel even licht roosteren in een droge pan), in stukjes
• 3 kleine biologische appels, in stukjes gesneden
• 65 gram gedroogde cranberries en/of rozijnen
• rasp van 1 biologische citroen

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 175 graden
2. Vet een muffinblik in of verdeel er papieren vormpjes over
3. Roer in een kom het amandelmeel, kaneel, bakpoeder, kokosbloesemsuiker en zout door elkaar
4. Voeg dan de amandelmelk, eieren, vanille extract en (gesmolten) kokosolie toe en meng het goed totdat je een glad deeg hebt
5. Roer dan de stukjes appel, rozijnen/cranberries, noten en de rasp van 1 citroen erdoor
6. Verdeel het beslag over de vormpjes
7. Bak de muffins in ongeveer 35 minuten goudbruin en gaar

Lekker met een grote mok kruidenthee! Enjoy!

Tip: geen papieren muffinvormpjes in huis? Maak dan je eigen vormpjes door bakpapier in vierkantjes te knippen! Super simpel en je krijgt een leuk effect! 

Photos, text and recipes copyright © Personal Foodcoaching/Marianne Elfrink

Photos, text and recipes copyright © Personal Foodcoaching/Marianne Elfrink