Tijd voor wat lente-vibes in de vorm van een heerlijk lichte & energieke lunch (of ontbijt/diner)! 

Ingrediënten (1 personen):

• 2 biologische eieren
• snufje zeezout
• 1 eetlepel bieslook, fijngesneden
• bio (gras)roomboter of ontgeurde kokosolie
• groene pesto naar smaak (zelfgemaakt of uit een potje maar wel zonder suiker en E-nummers)
• feta naar smaak (van geiten/schapen melk)
• handje verse spinazie, goed gewassen
• 2 lente-uitje(s), in ringetjes gesneden
• 1/2e avocado, in plakjes gesneden
• 1 eetlepel pijnboompitten (nog lekkerder als je ze even roostert in een droge koekenpan)

Bereiding:

• klop de eitjes goed los in een kommetje met een snufje zeezout en de bieslook
• verhit een klein beetje roomboter/kokosolie in een anti-aanbakpan
• laat het eimengsel héél dun uitvloeien (als een soort crêpe/flensje)
• laat het stollen (dus niet omdraaien) en schuif het op een bord
• besmeer het met de groene pesto en verdeel vervolgens de andere ingrediënten erover
• rol het op of eet het zo als een soort belegde pannenkoek

Enjoy!