Genoeg groenten eten was nog nooit zo gemakkelijk! Dit pastagerecht zit namelijk bomvol groente en is ook heel rijk aan vezels. De pasta zelf bevat een geheim ingrediënt; namelijk rode linzen. En dat zou je niet zeggen want deze pasta is niet van ‘echt’ te onderscheiden! Rode linzen zitten bomvol plantaardige eiwitten, vezels en ijzer. Een ideale toevoeging aan een vegetarische maaltijd! Je kunt deze pasta vinden bij o.a. EkoPlaza. De avocado geeft de pestosaus romigheid en voegt een flinke portie broodnodige gezonde vetten toe aan het gerecht. Op zoek naar een pastagerecht zonder opgeblazen buik of after-dinnerdip als gevolg? Dan is dit een recept voor jou!

P. S. Ik vind het echt superleuk om je creatie te zien mocht je dit recept maken (of elk ander recept ;))! Laat een foto achter op de Facebookpagina van Personal Foodcoaching of deel een foto op Instagram en gebruik #personalfoodcoaching of tag Personal Foodcoaching in je bericht/foto.

Je hebt nodig (voor 3 porties): 

• 160 gram rode linzenpasta
• 100 gram erwten (uit de diepvries)
• 250 gram cherrytomaatjes
• 1 rijpe avocado
• 3 eetlepels verse groene pesto
• 1 (kleine) biologische citroen
• flinke hand verse boerenkool
• 250 gram paddenstoelenmix (of kastanjechampignons)
• 1 courgette
• 1 teen knoflook
• ontgeurde kokosolie of milde olijfolie
• 1 eetlepel pijnboompitjes
• zeezout & zwarte peper
• optioneel: verse basilicum ter garnering

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden
2. Bekleed een bakplaat met bakpapier, halveer de cherrytomaatjes en leg de met het snijvlak naar boven op het bakpapier. Bestrooi ze met wat zeezout en zet ze in de oven. Rooster de tomaatjes in ongeveer 20 minuten goudbruin en heerlijk zoet.
3. Maak ondertussen de pesto door het vruchtvlees van de avocado samen met de pesto, de verse boerenkool (goed gewassen en stelen verwijdert) en de rasp en het sap van een 1/2^e citroen te pureren met een staafmixer of in een keukenmachine. Proef en voeg naar wens nog wat zeezout en zwarte peper toe. Bewaar de pesto-saus in de koelkast totdat de rest van het gerecht klaar is.
4. Snijd vervolgens de courgette in halve maantjes en de paddenstoelen in even grote stukken. Verwarm wat olie in een koekenpan, pers hier het teentje knoflook boven uit en roerbak de courgette en paddenstoelen totdat ze goudbruin zijn.
5. Breng ondertussen water aan de kook en voeg de linzenpasta en de bevroren erwten toe (deze kunnen in dezelfde pan); kook de pasta & erwten in 5 minuten gaar. Vang een klein kopje van het kookwater op wanneer je de pasta afgiet.
6. Voeg de pesto-saus, geroerbakte groenten en het kopje kookwater toe aan de pasta en hussel het goed door elkaar zodat alles bedekt is met de romige saus. Breng de pasta eventueel op smaak met zeezout, zwarte peper en extra citroensap.
7. Serveer de pasta met de geroosterde tomaatjes, (geroosterde) pijnboompitjes en eventueel wat verse basilicum, geraspte pecorino en/of wat extra citroenrasp.

Tips:

• Weinig tijd? Sla dan de stap van het roosteren van de tomaatjes over. Snijd de tomaatjes in partjes en doe ze rauw door de pasta of bak ze mee met de courgette en paddenstoelen.
• Vegan of zuivelvrij? Vervang de kaas in de pesto dan door cashews of extra pijnboompitten en wat edelgist of gebruik een kant-en-klaar potje vegan pesto.
• Ook erg lekker met courgetti (spaghetti slierten van courgette) ter afwisseling. 

Dit gerecht maakte & fotografeerde ik in opdracht van EkoPlaza. 

Photos, text and recipes copyright © Personal Foodcoaching/Marianne Elfrink

Photos, text and recipes copyright © Personal Foodcoaching/Marianne Elfrink