Dit gerecht vol seizoensgroenten doet het heel goed als lunch of licht diner. Het is volledig plantaardig en bevat veel ijzer uit bieten, peterselie, tahin en linzen.

IJzer is een héél belangrijk mineraal dat nodig is voor de stofwisseling en  het zuurstoftransport in het bloed. Veel mensen kampen met een ijzertekort; je kunt dit onder andere herkennen aan een bleke huid & vermoeidheid. Er op letten dat je voldoende ijzer binnenkrijgt (zeker wanneer je vegetarisch of veganistisch eet) is daarom belangrijk.

IJzer vind je vooral in rundvlees, ei, gevogelte, peulvruchten (met name linzen), volkoren granen, noten, zaden en in groenten zoals broccoli, bieten, spinazie & boerenkool.

Daarnaast is het belangrijk om ijzerrijke voedingsmiddelen te combineren met vitamine C; dat zorgt ervoor dat het ijzer gemakkelijker wordt opgenomen.

Gelukkig zit er in deze romige tahin dressing citroensap! 😉  Mocht je geen bieten of venkel kunnen vinden, varieer dan gerust met anderen seizoensgroenten zoals pompoen, knolselderij, spruitjes en pastinaak. Deze salade doet het overigens ook heel goed als meeneem-lunch naar werk of school. Maak dus gerust een dubbele portie!

Je hebt nodig (2 porties):

• 80 gram du puy linzen (liefst een nacht geweekt); je vindt deze variant o.a. bij EkoPlaza 
• 2 rode bieten, geschild
• 2 gele bieten, geschild
• 1 grote venkelknol (of 2 kleintjes)
• 1 rode ui
• een paar takjes tijm (of 1/2 theelepel gedroogde tijm)
• 1/2 bosje peterselie
• ontgeurde kokosolie
• zeezout & zwarte peper

Dressing (4 porties):

• 2 eetlepels witte tahin (sesampasta)
• 3 eetlepel versgeperst citroensap; eventueel meer naar smaak
• 2 eetlepels extra vierge olijfolie
• 1 eetlepel rauwe (of biologische & koudgeslagen) honing
• 1/2 blosje peterselie, fijngehakt
• 1/2 tot 1 klein knoflook teentje, heel fijn gehakt of geperst
• 125 ml water
• snufje cayenne- of zwarte peper & zeezout

Zo maak je het:

1. verwarm de oven op 200 graden
2. snijd de venkel, de (geschilde) bieten en de rode ui in evengrote partjes en doe ze in een ovenschaal of een (met bakpapier beklede) bakplaat
3. besprenkel de groenten met wat milde olijfolie of ontgeurde kokosolie, tijm en zeezout & zwarte peper en meng goed door elkaar
4. rooster de groenten ongeveer 40 tot 60 minuten (afhankelijk van je voorkeur en oven) tot ze gaar en knapperig zijn
5. kook in de tussentijd de (geweekte) linzen en maak de tahin dressing door alle ingrediënten te combineren in het aanzetstuk van een staafmixer of meng het met de hand in een kommetje
6. meng de (afgegoten) linzen, de geroosterde groenten en de gehakte peterselie door elkaar
7. breng het gerecht op smaak met zeezout, peper & tahin dressing. Overgebleven dressing kun je een aantal dagen, goed afgesloten, in de koelkast bewaren

Enjoy!

Tips:

• kook de linzen in gezouten water of bouillon voor extra smaak.
• kun je geen gele bieten vinden? Vervang deze dan door rode.
• dit gerecht is ook super lekker met wat zachte geitenkaas!

Photos, text and recipes copyright © Personal Foodcoaching/Marianne Elfrink