Het is weer ‘Makkelijke Maandag’ dus tijd voor een nieuw recept. Op facebook vroeg ik laatst aan jullie aan wat voor soort recepten de meeste behoefte is; daar kwam voornamelijk (glutenvrije) lunches & diners uit. Vandaar deze week een recept dat je zowel als lunch of licht diner kunt eten; gevulde hartige quinoa pannenkoek. Deze pannenkoek is rijkelijk belegd met een romige  avocado-geitenkaas mousse (bomvol gezonde vetten & eiwitten) met daar bovenop knapperige groenten en een heerlijk zachtgekookt eitje. Natuurlijk kun je met de toppings naar hartenlust variëren (of restjes gebruiken). Geniet er van! 

Ingrediënten (2 personen):

• 4 eetlepels quinoa meel (of een andere meelsoort naar wens)
• 4 bio eieren
• amandelmelk
• snuf zeezout
• roomboter (of ontgeurde kokosolie)
• 4 eetlepels avocado-geitenkaas mousse
• 2 flinke handen veldsla
• flink wat kiemen of cress

Bereiding:

1. meng het meel, 2 eieren, zeezout en een flinke scheut amandelmelk tot een beslag en laat het 5 minuten ‘rusten’
2. kook intussen vast de overige 2 eitjes
3. verhit een klein klontje roomboter in een koekenpan en bak een voor een 2 pannenkoeken van het beslag
4. bestrijk de pannenkoeken met de avocado-geitenkaas mousse en beleg ze met de overige ingrediënten

Enjoy!