Oh oh wat is dit lekker!! Echt comfortfood tijdens deze steeds kouder wordende dagen. Het hartige van de spekjes, prei en champignons in combinatie met het licht zoetige van de pompoen zorgen voor een ware smaakexplosie in je mond. Oja en het is ook nog eens super gezond; quinoa zit namelijk vol plantaardige eiwitten, is glutenvrij en licht verteerbaar. Daarnaast zitten er veel verschillende soorten groenten in dit gerecht dus volop vitamines, mineralen en vezels. Proberen dus!! 

Ingrediënten (2 personen):

• 125 gram quinoa (droog)
• 1/2e middelgrote pompoen
• ontgeurde kokosolie
• 100 gram biologische spekjes*
• 1 prei, in ringen
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 125 gram kastanje champignons, in plakjes
• 2 theelepels biologisch, gistvrij bouillonpoeder (of een half bio bouillonblokje)
• extra vierge olijfolie
• platte peterselie, fijngesneden

Bereiding:

• verwarm de oven voor op 200 graden
• snijd de pompoen doormidden, haal de pitten en draden eruit met een lepel
• snijd de pompoen in blokjes en doe deze met wat ontgeurde kokosolie in een ovenschaal*
• bak de pompoenblokjes in ongeveer een half uur goudbruin en gaar
• kook ondertussen de quinoa (goed afspoelen van te voren!) in bouillon gaar
• snijd de champignons en prei en bak dit even aan in een klein klontje roomboter of ontgeurde kokosolie
• voeg ook de knoflook en spekjes toe
• bak het groente-spekjes mengsel goudbruin
• voeg het mengsel en de pompoenblokjes toe aan de quinoa
• breng het geheel op smaak met zwarte peper, olijfolie en eventueel een klein beetje zeezout
• serveer het met de gehakte peterselie

Enjoy!

Tips: voor een vegetarische optie: gebruik feta of geroosterde pijnboompitten in plaats van spekjes en ook lekker om de pompoen met wat verse takjes salie te roosteren voor een hartige smaak