Wanneer je tijdens de lunch of ontbijt geen inspiratie hebt, is een omelet altijd een goede keuze! Boordevol eiwitten die je bloedsuikerspiegel stabiel houden (en zo snackattacks voorkomen) gecombineerd met verse groenten en kruiden voor een dosis vitaminen & mineralen. Dit is een van mijn favorieten, de ingrediënten ervoor heb ik vrijwel altijd in huis. Heel makkelijk voor als je even niet weet wat je moet maken, niet veel tijd hebt of geen zin hebt om lang in de keuken te staan. Je kunt in principe alle (restjes) groenten die je hebt liggen hiervoor gebruiken en alle mogelijk combinaties maken die jou lekker lijken. Aan de slag dus! 

Ingrediënten (1 portie):

• 10 cherrytomaatjes, gehalveerd
• 2 biologische eieren (of 3 bij flinke trek)
• 2 eetlepels verse bieslook, fijngesneden
• stukje (+/- 50 gram) zachte geitenkaas, verbrokkeld
• zeezout & zwarte peper
• optioneel: plakjes komkommer of een groene salade voor serveren en een extra groente-boost

Bereiding:

1. Laat een klein klontje roomboter smelten in een koekenpan (of gebruik een scheutje olie) en bak de gehalveerde cherrytomaatjes een aantal minuten samen met wat zeezout.
2. Klop de eitjes los in een kommetje en voeg zout en peper, de fijngesneden bieslook en verbrokkelde geitenkaas toe. Mix alles goed.
3. Schenk het eimengsel bij de tomaatjes, doe een deksel op de pan maar zet het vuur niet te hoog, je wilt niet dat het verbrandt. Als het ei bijna helemaal gestold is, is de omelet klaar. Zelf vind ik het het lekkerst als de omelet niet heelmaal doorbakken is en nog een heel klein beetje vloeibaar is (maar doe dit alleen als je niet in een kwetsbare groep valt zoals zwangeren etc.).
4. Laat het omelet uit de pan op een bord glijden en serveer eventueel met een groene salade of komkommer. Enjoy!

Tips: ook lekker met wat fijngesneden zongedroogde tomaat, basilicum en/of spinazie. 

Photos, text and recipes copyright © Personal Foodcoaching/Marianne Elfrink