Snelle lunches zijn tegenwoordig een must in ons huis met een energieke dreumes die het hele huis aan het ontdekken (en op de kop zetten) is. Ik was al groot fan van in het weekend foodpreppen, maar sinds ik moeder ben geworden merk ik dat ik het écht consequent moet doen om zo doordeweeks een voedzame lunch te kunnen eten (en niet dag in dag uit een droge cracker met pindakaas of de restjes van mijn dochters ontbijt ;)). Deze bowl is ideaal om op bijvoorbeeld zondag al voor te bereiden! En ik houd van de combinatie van de friszure, romige eiersalade met het zoete van de zoete aardappel en de crunch van de pecans. De eiersalade blijft een aantal dagen goed in de koelkast, net als de geroosterde zoete aardappel. Koude zoete aardappel is daarnaast ook erg gunstig voor je darmflora door de vorming van boterzuur. Er hoeft à la minute alleen nog maar wat avocado voor extra goodness en een paar pecannoten bij et voilà!

Je hebt nodig (voor 2 porties):

• 1 zoete aardappel
• avocado olie
• gerookt paprikapoeder (sweet of spicy naar wens)
• 6 biologische eieren
• 2 eetlepels mayonaise (suikervrij, bijvoorbeeld deze; ik ben nog steeds op zoek naar een mayonaise op basis van avocado-olie dus mocht je een tip hebben, laat het hieronder achter! Of zelfgemaakte)
• 2 el kefir hangop (of volvette Griekse bio yoghurt)
• 1 kleine rode ui
• sap van 1/2e citroen
• 2 tl grove mosterd
• 1 flinke hand raw pecannoten
• 1 grote zoete aardappel
• 1 rijpe avocado
• optioneel: verse kruiden naar wens zoals peterselie, bieslook of basilicum

Zo maak je het:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Was en snijd de zoete aardappelen in blokjes en doe ze in een ovenschaal samen met wat avocado olie, Himalaya zout, zwarte peper en gerookt paprikapoeder. Mix goed.
3. Rooster de zoete aardappelblokjes in ongeveer 30 a 45 minuten goudbruin en gaar. Rooster de laatste 8 minuten ook de pecannoten even mee zodat ze lekker knapperig worden.
4. Kook de eieren in 8 minuten (tot hardgekookt), laat afkoelen en pel ze.
5. Snijd ondertussen de rode ui heel fijn, doe in een grote kom en doe er het sap van 1/2e citroen bij. Mix en laat even staan.
6. Snijd de eieren in kleine stukjes en doe ze bij de rode ui.
7. Voeg de mayonaise, hangop/yoghurt, mosterd, gerookt paprika poeder en wat Himalayazout en zwarte peper naar smaak toe.
8. Serveer de eiersalade met de zoete aardappel, de avocado, de pecannoten en eventueel verse kruiden.

Tips:

• Maak het extra gezond door er kiemen en/of gefermenteerde groente bij te serveren.
• Ook lekker met stukjes augurk of appel erdoor!
• Gebruik in plaats van pecannoten geroosterde pijnboompitjes of walnoten; yumm!

Photos, text and recipes copyright © Personal Foodcoaching/Marianne Elfrink