Dat quinoa ontzettend gezond is wist je waarschijnlijk al lang; dat het ook heel veelzijdig is bewijst dit recept. Door risottorijst te vervangen door quinoa is dit gerecht rijk aan plantaardige eiwitten en vezels. Daarnaast zorgt het gebruik van quinoa in plaats van witte risottorijst voor minder bloedsuikerschommelingen en valt het niet zo zwaar op de maag zonder smaak te verliezen. Quinoa heeft namelijk ook een lekkere ‘bite’! Daarnaast is het niet zo arbeidsintensief als gewone risotto waarbij je contstant moet blijven roeren; het staat zelfs binnen no-time op tafel. Proberen dus! 

Ingrediënten (2 personen):

• 125 gram quinoa
• 300 gram gemengde paddenstoelen (of kastanje champignons), in stukken
• 1 prei, in ringen
• 100 gram (bevroren) doperwten
• 1 teen knoflook, fijngesneden
• 1 biologisch bouillonblokje (liefst gist- en suikervrij)
• 50 gram geraspte pecorino (harde schapenkaas) + meer ter garnering
• 1 eetlepel bio roomboter
• 2 eetlepels pijnboompitten*
• zeezout & zwarte peper
• extra vierge olijfolie

Bereiding:

• Was de quinoa grondig in een zeef
• Kook de quinoa in ongeveer 15 minuten gaar volgende de verpakking samen met het bouillon blokje
• Bak ondertussen de prei en de paddestoelen in de boter goudbruin
• Voeg ook de erwten toe en laat deze mee garen
• Bak ook de knoflook een paar minuutjes mee (maar laat dit nooit bruin worden; dan wordt het bitter)
• Voeg de gekookte (en afgegoten) quinoa toe samen met de pecorino en roer alles goed door elkaar
• Breng de risotto op smaak met zwarte peper en eventueel nog wat zeezout (maar waarschijnlijk is het al zout genoeg door de kaas en de bouillon)
• Rasp bij het serveren eventueel nog wat kaas naar smaak over de risotto, bestrooi het met de pijnboompitten en maak het af met een straaltje goede olijfolie

Enjoy!

*Pijnboompitten worden extra lekker als je ze even in een droge koekenpan roostert.