Een omelet is altijd goed! Als lekkere & snelle lunch of diner en als vullend ontbijt. Door eiwitrijk te eten tijdens het ontbijt heb je in ieder geval tot de lunch een verzadigd gevoel en ervaar je minder dipjes in je bloedsuikerspiegel (en dus je energieniveau). Probeer het eens en je zult zien dat het je trek stilt en je gedurende de dag minder ‘zoet-behoefte’ hebt. 

Ingrediënten (1 persoon):

• klein klontje roomboter of ontgeurde kokosolie
• 2-3 bio eieren
• 150 gram gemengde paddenstoelen, in stukjes
• 100 gram baby spinazie
• 35 gram zachte geitenkaas
• 1 klein rood uitje, fijngesneden
• blaadjes van een paar takjes verse tijm
• zeezout & zwarte peper

Bereiding:

1. Kluts de eieren samen met de tijm, zeezout en peper in een kommetje door elkaar
2. Verwarm een klontje boter/olie in een pan
3. Bak de paddenstoelen samen met de rode ui goudbruin en breng ze op smaak met wat zeezout en peper
4. Voeg de (gewassen) spinazie toe en laat even slinken
5. Schenk het ei-mengsel over de paddenstoelen en spinazie en verdeel de geitenkaas erover
6. Bak het omelet totdat het gestold is (doe eventueel een deksel op de pan)
7. Serveer het met een flinke groene salade of plakjes komkommer

Enjoy!

Tip: het is ook erg lekker om een teentje knoflook met de champignons en de rode ui mee te bakken!