Wanneer de temperatuur buiten stijgt heb je vaak meer zin in lichte & luchtige diners of lunches. Ook moet het op warme dagen makkelijk te maken zijn want meestal heb je dan geen zin om uren in de keuken te zwoegen. Deze heerlijke quinoa maaltijdsalade is al een tijdje een van mijn favorieten omdat hij voldoet aan beide punten.

De verse kruiden in deze salade zijn daarnaast ook nog een erg gezond. Ik maak in dit gerecht gebruik van een flinke dosis koriander. Dit kruid werkt ontstekingsremmend, ontgiftend (het bindt zware metalen), bacterie- en schimmel remmend en het zou het cholesterol kunnen verlagen. De munt en koriander combineren heerlijk met de quinoa, de zoete granaatappelpitjes en de zilte feta. Granaatappel is trouwens ook erg gezond; vol antioxidanten die weer goed zijn ter voorkoming van welvaartsziekten zoals kanker en hart & vaatziekten. Vol gezonde plant-power dus deze salade! 

Ingrediënten (2 personen):

• 150 gram quinoa (droog gewicht)
• 1 biologisch bouillonblokje (bij voorkeur suiker- en gistvrij)
• 1 bosje koriander
• verse munt naar smaak
• geiten/schapen feta, naar smaak
• vers citroensap, naar smaak
• 1/2 bakje granaatappelpitjes (of ongeveer 2 handjes)
• 2 eetlepels pijnboompitjes
• 2 eetlepels extra vierge olijfolie
• 1 kleine courgette
• zeezout & zwarte peper naar smaak

Bereiding:

• Was de quinoa heel goed in een zeef
• Kook de quinoa gaar met het bouillonblokje (in ongeveer 15 minuten of volg instructies op pak)
• Doe de quinoa in een grote kom en laat even wat afkoelen
• Snijd ondertussen de koriander en de munt fijn en de courgette in kleine blokjes
• Rooster de pijnboompitten lichtbruin in een droge pan
• Doe de fijngesneden kruiden, de pijnboompitten, courgette blokjes en de granaatappelpitjes door de quinoa
• Verkruimel er naar smaak de feta over
• Breng op smaak met de olijfolie, het citroensap en zeezout en zwarte peper
• Bestrooi eventueel met nog wat verse kruiden

Enjoy!

Tips:

• Experimenteer ook eens met andere kruiden zoals peterselie of dill
• Wat gedroogd fruit zou ook lekker zijn in deze salade, bijvoorbeeld rozijnen, gedroogde abrikozen of cranberry’s
• Voor een extra groente-boost zou je wat klein gesneden blokjes komkommer kunnen toevoegen