Quinoa speelt de hoofdrol in deze licht verteerbare, vegetarische maaltijd. Zelf vind ik de combinatie van de aardse en zoete smaken (van bietjes & zoete aardappel) met het zilte van de geitenkaas heerlijk! Bietjes zelf roosteren lijkt overbodig maar het is erg eenvoudig en de smaak is niet te vergelijken met voorgekookte bietjes. Deze salade bevat veel goede koolhydraten en is daarmee perfect op een dag dat je sport en je wel wat extra energie kunt gebruiken. Heb je wat over? Deze salade kun je de volgende dag prima als lunch meenemen en koud opeten. 

Ingrediënten (2 porties):

• 100 gram quinoa-mix of gewone quinoa (droog)
• 1 biologisch bouillonblokje (liefst suiker- en gistvrij)
• 1 (grote) zoete aardappel
• 4 kleine rauwe bietjes (je kunt rode, chioggia, gele biet of een mix gebruiken)
• 80 gram zachte geitenkaas
• 1 bosje verse peterselie (of munt)
• 1 kleine citroen
• extra vierge olijfolie
• zeezout & zwarte peper

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Was de bietjes en verpak ze in aluminiumfolie. Leg de bietjes  in een ovenschaal en zet ze in de oven (ze hebben 60 tot 90  minuten nodig voordat ze gaar zijn; afhankelijk van de grootte van de bieten en je oven). Dit controleer je door er een satéprikker in te steken; deze moet er heel gemakkelijk ingaan.
3. Snijd de zoete aardappel in plakken, voeg aan de ovenschaal toe en rooster totdat de schijfjes goudbruin en gaar zijn (ongeveer 30 minuten).
4. Was de quinoa in een fijne zeef en kook ondertussen gaar in biologische bouillon
5. Laat de bietjes enigszins afkoelen; als het goed is kun je de schil nu gemakkelijk verwijderen. Snijd de bietjes vervolgens in plakjes.
6. Maak een dressing van het sap van een 1/2e citroen, 2 eetlepels extra vierge olijfolie, zeezout & peper.
7. Voeg de bietjes, de zoete aardappel en de dressing toe aan de quinoa en garneer het gerecht met de geitenkaas en munt of peterselie

Tips:

• Voeg ook eens een handje amandelen of pijnboompitten toe voor extra eiwitten en ‘crunch’.
• Vegan? Vervang de geitenkaas dan door rijpe avocado. 
• Ook lekker met gerookte makreel in plaats van geitenkaas. Goed voor de omega-3 vetzuren en extra eiwitten! 
• Bietjes en peterselie zijn beiden rijk aan ijzer; deze wordt extra goed opneembaar door de vitamine C uit het citroensap.
• Extra veel groente? Voeg dan 100 gram baby spinazie of snijbiet toe aan stap 7. 

Photos, text and recipes copyright © Personal Foodcoaching/Marianne Elfrink

Photos, text and recipes copyright © Personal Foodcoaching/Marianne Elfrink