Een recept met pompoen, dat kan nog nét op de valreep voordat de lente aanbreekt 😉 Deze voedzame maaltijdsalade doet het overigens altijd goed; ook bij kritische kleintjes. Zoet, hartig en zout vormen een uitgebalanceerd geheel. De kikkererwten en geitenkaas zorgen voor de nodige eiwitten en de pompoen en wortels voor complexe koolhydraten. Door de hoge gehaltes aan vitamine A en antioxidanten in granaatappel, de wortels en pompoen is deze salade ook erg goed voor een mooie, gezonde huid. Skinfood dus! Daarnaast is deze maaltijdsalade gemakkelijk te bereiden en  staat het snel op tafel en is ; ideaal voor op een doordeweekse avond.

 Je hebt nodig (voor 4 porties): 

• 1 pompoen (groene, oranje of lespompoen) van ongeveer 1 kg
• 4 (regenboog) wortels
• 2 theelepels komijn
• 2 theelepels honing
• zeezout, zwarte peper/chilliflakes
• 2 potjes biologische kikkererwten
• ontgeurde kokosolie of milde olijfolie
• 120 gram zachte biologische geitenkaas
• 1 granaatappel
• 1 biologische kropsla of 2 little gem’s
• 1 eetlepel citroensap
• extra vierge olijfolie

 Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier
2. Snijd de (gewassen) pompoen doormidden, verwijder de pitten en draden en snijd de pompoenhelften in even grote, niet te dikke parten.
3. Schraap de wortels en snijd ze in even grote schijfjes.
4. Meng 1 eetlepel olie, 2 theelepels honing, 2 theelepels komijn, zeezout & zwarte peper en wrijf de pompoenparten en wortelschijfjes ermee in.
5. Doe de pompoenparten en wortelschijfjes op de bakplaat en verspreid het goed. Rooster de pompoen en wortel 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
6. Voeg dan de (uitgelekte) kikkererwten toe aan de bakplaat en rooster het geheel nog eens 15 minuten of totdat de groenten gaar en de kikkererwten lekker crunchy zijn geworden.
7. Maak ondertussen de dressing door 3 eetlepels extra vierge olijfolie met 1 eetlepel vers citroensap, zeezout & zwarte peper te mengen.
8. Was de kropsla goed en verdeel de bladeren over 4 borden. Leg de pompoen, wortel en kikkererwten op de sla, schenk hier de dressing over, bestrooi met de granaatappelpitten en de zachte geitenkaas.

Tips:

• Zuivelvrij of vegan? Vervang de geitenkaas dan door blokjes rijpe avocado. 
• Probeer je ook natuurlijke suikers te reduceren? Laat dan de honing achterwege. 
• Rooster de overgebleven pompoenpitten eventueel mee; zo kun je extra crunch aan de salade toevoegen. Ook lekker met andere pitten of nootjes voor extra textuur. 
• Nog wat over? De volgende dag smaakt dit gerecht heerlijk als lunch. Maak eventueel een dubbele portie; scheelt werk en je bent verzekerd van een lekkere en voedzame lunch. Leg de salade bovenop en houd de dressing apart (en voeg last minute toe) om te voorkomen dat de salade verlept. 

P.S. Dit recept bedacht en fotografeerde ik voor EkoPlaza. 

Photos, text and recipes copyright © Personal Foodcoaching/Marianne Elfrink

Photos, text and recipes copyright © Personal Foodcoaching/Marianne Elfrink