Deze salade is niet alleen een lust voor het oog maar ook een weldaad voor je lichaam. Linzen roepen bij veel mensen een stoffig en iet wat ‘geitenwollensokkerig’ beeld op. Geheel onterecht! Linzen zijn enorm smaakvol (vooral de beluga en le puy varianten) wanneer je ze op de juiste manier bereidt en op smaak brengt. Daarnaast zitten ze vol vezels, plantaardig eiwit, foliumzuur, molybdeen, tryptofaan, magnesium, mangaan, ijzer, fosfor, koper en vitamine B1. Een salade vol plantpower dus! 

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 100 gram gedroogde (zwarte) beluga linzen
• 1 klein rood uitje
• 1  (chioggia) biet
• 100 gram baby spinazie
• 100 gram granaatappelpitjes
• 1/2e kleine pompoen
• 2 Medjoul dadels
• 60 gram (schapen)feta
• 20 gram hazelnoten
• frambozenazijn (of balsamico- of rode wijn azijn)
• 2 theelepels grove mosterd
• 2 eetlepels extra vierge olijfolie
• 2 theelepels bio/rauwe honing

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200 graden
• Snijd de pompoen in parten en rooster deze in een oven in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar
• Kook de linzen gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking
• Was en schil de biet
• Schaaf flinterdunne plakken van de biet met een kaasschaaf
• Laat de biet marineren in wat frambozenazijn
• Ontpit de dadels en snijd ze in stukjes
• Snipper de rode ui
• Rooster de hazelnoten goudbruin in een droge koekenpan
• Maak een dressing van de azijn, olijfolie, mosterd en de honing
• Spoel de linzen af en laat ze afkoelen
• Doe de linzen in een kom en voeg de dressing toe
• Doe de (gewassen) spinazie, de rode ui, de plakjes biet en de granaatappelpitjes erdoor
• Breng de salade op smaak met zeezout en peper
• Garneer de salade met verbrokkelde feta, de pompoen-parten en de hazelnoten

Enjoy!