Als lunch kies ik vaak voor een goed gevulde maaltijd salade; gezonder, rijker aan voedingsstoffen maar vooral oneindig veel lekkerder dan een kleffe boterham met saai beleg. Salade met gegrilde groentjes is echt mijn favoriet; deze maak ik dan ook erg vaak. Een keer per week rooster ik een grote hoeveelheid groenten in de oven (vaak als ik toch al aan het koken ben) en dit bewaar ik in een afgesloten bak in de koelkast. Heerlijk als tussendoortje, als bijgerecht tijdens het diner of natuurlijk door salades. Door de groenten te roosteren worden ze zoeter van smaak en haal je het beste qua smaak in ze naar boven. Een prima manier dus om op een gemakkelijke manier meer groenten aan je eetpatroon toe te voegen, ook als je geen liefhebber van groenvoer bent. Ook ik heb vaak geen zin of tijd om uren bezig te zijn met het maken van mijn lunch. Gelukkig is het bereiden van deze salade (als je de groenten op een ander moment al hebt geroosterd) slechts een kwestie van minuten; mix alle ingrediënten en dan lekker genieten! 

Dit heb je nodig:

• (leftover) gegrilde groenten (ik gebruik vaak een mix van gele paprika, courgette, rode ui, zoete aardappel en tomaatjes)*
• (bio) sla, rauwe spinazie of andere bladgroente naar keuze
• handje rauwe noten of zaden (eventueel zelf even roosteren in een droge koekenpan of in de oven voor een lekkere bite)
• wat zachte geitenkaas**
• home made dressing (bijvoorbeeld extra vierge olijfoie gemixt met appelcider azijn en een beetje rauwe honing)
• extra’s zoals home made pesto en humus

*Je maakt de geroosterde groenten als volgt: snijd de groenten in ongeveer even grote stukken en rooster ze met wat kokosolie, (Keltisch) zeezout, verse tijm en oregano in de oven (180 graden) goudbruin en gaar. Blijf variëren en kies elke week voor andere groenten. Pompoen, biet, venkel, aubergine, knolselderij, koolrabi en pastinaak doen het ook erg goed geroosterd.

**Vegan? Laat dan de geitenkaas weg en kies eventueel voor een vegan pesto zonder kaas.

Tip: Neem je de salade mee? Verpak dan de dressing apart en voeg dit pas net voordat je gaat eten toe om een verlepte salade te voorkomen. 

Enjoy!