Deze muffins, die ik maakte & op de foto zette voor EkoPlaza, zijn vrij van geraffineerde suikers, zuivel, gluten & noten. Ook zijn ze erg voedzaam en rijk aan eiwitten. Maar ze zijn vooral héél erg lekker! Onverwachts is wellicht de toevoeging van thee en pompoenpuree. Pompoen maakt deze muffins lekker smeuïg en de chai thee geeft ze een heerlijke, kruidige smaak. Zonder pompoen-crème zijn deze muffins overigens ook enorm lekker, maar het geeft ze een éxtra feestelijk tintje! Ideaal om te serveren tijdens de feestelijke decembermaand. Serveer ze bijvoorbeeld tijdens het kerstontbijt; daarvoor zijn ze zeker gezond genoeg!

Gegarandeerd een hit 🙂 

Je hebt nodig (voor 12 muffins): 

Muffins:

• 80 gram kokosmeel
• 1/4^e tl zeezout
• 1 eetlepel baking soda
• 1 zakje chai thee (ik vind Pukka Vanilla Chai thee het lekkerst) of 1 flinke theelepel chai kruiden (of koek- of speculaaskruiden)
• 6 eieren
• 1 oranje pompoen
• 15 medjoul dadels (12 voor de muffins, 3 voor de crème)
• 4 eetlepels extra vierge kokosolie
• 1 eetlepel vanille extract
• 1 blik volvette kokosmek (Amaizin)
• 1 theelepel kaneel

Bereidingswijze:

1. Zet een blik volvette kokosmelk een nacht in de koelkast.
2. Verwarm de oven voor op 200 graden
3. Bekleed een bakplaat met bakpapier, snijd de pompoen doormidden en leg de twee helften met het snijvlak naar boven op de bakplaat en rooster de pompoen in ongeveer 30 minuten gaar. Haal met een lepel het gare vruchtvlees (de puree) eruit en laat dit afkoelen; je hebt ongeveer 260 gram pompoen puree nodig (+ 70 gram voor de pompoen-crème).
4. Verwarm de oven nu voor op 180 graden en doe 12 papieren muffinvormpjes in een muffinblik.
5. Maal de inhoud van 1 zakje Pukka Vanilla Chai thee fijn met een elektrische koffiemolen, stamp het fijn in een vijzel of hak het met een mes zo fijn mogelijk (of gebruik kant-en-klare chai kruiden).
6. Zeef het kokosmeel in een grote beslagkom. Voeg hier ook het zeezout, baking soda en de fijngemalen Chai-thee aan toe en meng alles goed door elkaar.
7. Pureer 12 (ontpitte) Medjoul dadels samen met de pompoenpuree, eieren, kokosolie en vanille extract in een keukenmachine of met een staafmixer.
8. Voeg het pompoenmengsel aan de beslagkom met het kokosmeel toe en meng alles goed oor elkaar met een spatel; zorg dat er geen klontjes in het beslag zitten.
9. Verdeel het beslag gelijkmatig over de 12 muffinvormpjes en bak de muffins in ongeveer 25-30 minuten goudbruin en gaar (dit kun je controleren door er een saté prikker in te steken; deze moet er droog uitkomen).
10. Maak ondertussen de pompoen-crème. Schep de gestolde bovenkant (de kokosroom) uit het blik kokosmelk en doe dit in een keukenmachine. Voeg ook de achtergehouden 70 gram geroosterde pompoenpuree, de kaneel & de overgebleven 3 (ontpitte) Medjoul dadels toe. Laat de keukenmachines (of staafmixer) draaien totdat je een gladde crème hebt en bewaar het even in te koelkast totdat de muffins klaar zijn.
11. Laat de muffins helemaal afkoelen en breng de crème aan met een spuitzak of verdeel het met een lepel over de muffins.

Tip: bewaar de muffins goed afgesloten in de koelkast. Je kunt ze ook (zonder crème) goed invriezen.

Photos, text and recipes copyright © Personal Foodcoaching/Marianne Elfrink